La judía mungo constituye una gran fuente de proteínas ya que aporta nada menos que 25 g por cada 100 g (30 g si está pelada). Además, proporciona hidratos de carbono, fibra y una cantidad mínima de grasas. Por estas características, se trata de un alimento muy adecuado para reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Destaca por su riqueza y variedad en minerales. Es rica, sobre todo, en magnesio, que beneficia a huesos, músculos y al sistema nervioso; también aporta dosis considerables de hierro y es una buena fuente de fósforo, que nutre los huesos e interviene en la producción de energía.
La judía mungo aporta cantidades muy destacables de ácido fólico, así como de otras vitaminas del grupo B, entre ellas la B1, la B3 y la B6, que contribuyen a asimilar mejor los hidratos de carbono.
Las judías mungo son también ricas en minerales: sobre todo en magnesio, hierro, fósforo, potasio, cobre, calcio y selenio. La disponibilidad de su hierro vegetal puede aumentarse si las mungo se cocinan con ingredientes ricos en vitamina C, como frutas cítricas o tomates, pues favorecen su asimilación.
Para favorecer su digestión y reducir el tiempo de cocción, es necesario dejarlas en remojo antes de cocinarlas, aunque sólo sea durante unas pocas horas, ya que se ablandan más rápidamente que otras legumbres. Igualmente, para destruir ciertas sustancias indigestas que suelen contener la mayoría de las legumbres en la piel, se han de echar a la olla con el agua todavía fría. Se las deja hervir a fuego fuerte y sin tapar durante 2 o 3 minutos y luego se dejan cocer a fuego lento añadiendo un poco de agua fría de vez en cuando, hasta que la legumbre esté en su punto.
Es importante retirarla del fuego a tiempo, justo antes de que se abra la piel, dejando que la cocción se acabe fuera del fogón. Así se evita que se deshaga y se convierta en puré, pues a partir de cierto punto de cocción la judía mungo se ablanda muy rápidamente.
