La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o
"condimento" y So "fuente". Es una especie de pasta a partir de soja
fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.
Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII. A partir
de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a
la dieta Macrobiótica.
Propiedades del Miso
Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora
intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello aconsejable tanto
en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala
digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso
contiene enzimas vivos.
Para las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido
linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y
evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.
Gracias a sus Isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de
la mujer, el miso es muy adecuado en la Menopausia ayudándonos a
combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de
calcio (Osteoporosis) De hecho las mujeres asiáticas que consumen soja
en sus diferentes presentaciones apenas tienen síntomas durante la
Menopausia.
Poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales
libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a
radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron
las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki) También los
fumadores deberían tomarlo.
El Miso es un buen alcalinizante ya que nos aporta muchos minerales y
favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por
alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y
las grasas animales. Si unimos ese poder alcalinizante junto a sus
glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas
sientan un mejor nivel de energía.
La piel siempre agradece su efecto antioxidante y depurativo.
El consumo del miso no es adecuado en personas con hipertensión
arterial o que necesiten evitar el consumo de sal debido a su elevado
contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho Miso que es más salado)
Información nutricional del Miso
Contiene mucha proteína y vitamina B12. Hay que admitir que esta
vitamina es muy frágil en los alimentos fermentados y así Misos de
pobre calidad o en malas condiciones de transporte o almacenamiento
pueden tener poca cantidad de B12. El Miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.
Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.
También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.
Variedades de miso
A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de
Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos
alimentos u otros.
La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de
soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El
tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en
general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos
tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:
- Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %)
Es el de sabor más fuerte y sabe más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.
- Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a
sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano. Antes era de
consumo exclusivo de la aristocracia y de los samuráis.
- Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El
hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero
hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy
agradable.
- Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13%
de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su
sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.
Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los no pasteurizados son
más caros y más delicados (en cuanto a su conservación), pero en
cambio contienen más fermentos vivos.
Donde encontrar el miso
El miso podemos encontrarlo en herboristerías y tiendas de alimentación china. 300g, suelen constar alrededor de los 5 euros, pero no hay que alarmarse, con eso podemos tener para un año entero, y conservandolo en nevera no se estropea (yo lo guardo en su plástico original y dentro de un taper para que le de el menos aire posible y no pierda propiedades).
Como se consume el miso
El miso suele venderse en envases de plástico o en frascos de
cristal. Al ser un condimento salado cuesta mucho de estropearse pero
si vivimos en un sitio cálido es mejor ponerlo en la nevera
(refrigerador o heladera)
De forma tradicional se toma especialmente como condimento en sopas, patés, legumbres y cereales.
Al ser un fermento no requiere hervirlo a fin de no perder sus cualidades.
Normalmente se añade cuando ya hemos terminado de cocinar un plato y hemos apagado el fuego.
Entonces diluimos una cucharadita pequeña por ración en un poco de esa
sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la olla. Dejamos que repose uno
minutos y ya podemos servir.
Tengamos en cuenta que si ponemos Miso ya no hay que poner sal ya que ya es un condimento salado.
